¿Es mejor el café recién tostado? La respuesta seguro te sorprende

Lo hemos escuchado mil veces: entre más fresco, mejor. Durante años, lo que se ha promulgado como verdad absoluta es que si el café no es súper fresco es que está rancio o caducado, viejo. Lo que se sugiere como regla principal es comprar poco café a la vez, y con más frecuencia (un consejo que hasta nosotros hemos dado en general). Suena lógico, ya que el café es un producto agrícola. Pero, ¿siempre, absolutamente siempre, esto es cierto?

La fechas de tueste es el parámetro que la mayoría de la gente usa para determinar si un café es fresco o no. Pero resulta que lo que hace que un café sea fresco y siga bueno (en el sentido de “tomable”) puede atribuirse a una variedad de factores. La fecha del tueste no siempre es el dato más importante. Existen varios mitos populares y algunas verdades que hoy se han vuelto un poco obsoletas. A continuación aclaramos dos puntos clave.

 Mito #1:  entre más fresco, mejor

“Sin lugar a dudas, la idea errónea más común parece ser que cuanto más fresco es mejor”, dice Esther Shaw, tostadora y cofundadora de Coptic Light Coffee, en Brooklyn.

“Cuando alguien compra granos enteros, siempre recomiendo no preparar el café demasiado pronto después de la fecha de tueste. Dejarlo reposar mínimamente durante unos días, idealmente una semana. Justo después del tostado el café no ha formado realmente su estructura y muchos de los matices en el perfil de sabor aún no aparecen. Muy seguido lo comparo con cocinar una carne o hacer un guiso ".

Los granos de café recién tostados retienen CO2 y otros elementos del proceso de tostado, lo que puede afectar negativamente la calidad de su preparación. El CO2 se escapa rápidamente del grano al principio después de tostarlo y luego gradualmente durante los siguientes días. Las bolsas de café que contienen válvulas de aire unidireccionales (esos pequeños círculos firmes con una pequeña abertura dentro de ellos, que puedes encontrar en la parte de atrás de tu Café Ge) permiten que el CO2 salga fácilmente de la bolsa sin el efecto secundario no deseado de que el oxígeno ingrese a la bolsa y acelere el proceso de envejecimiento.

Muchos descubriremos que disfrutamos más nuestro café —que tendrá más sabor, complejidad y dimensión— si dejamos que el café descanse significativamente y se someta al proceso de desgasificación.

“Curiosamente, la cantidad recomendada de tiempo de descanso ha cambiado desde que comencé a trabajar en el café”, dice Shaw. “Cuando comencé hace cerca de 10 años, el estándar parecía ser preparado en 2-4 días y listo para espresso en 5-7 días después del tueste para una experiencia de sabor óptima. Hoy en día parece estar más cerca de 10 días para el café de preparación (o sea no el espresso) y de 14 a 28 días para el espresso, a veces incluso más ".

Mito #2: El café expira

En realidad no, pero puede que no sepa tan bien después de un largo período de exposición al oxígeno. Las fechas de tueste funcionan en ambas direcciones: pueden sugerir cuánto tiempo esperar antes de consumir un café, pero también pueden dar una pauta sobre cuánto tiempo el café seguirá teniendo buen sabor y dimensión. En general, los tostadores sugieren que el café puede tener un buen sabor entre una semana después del tueste y tres meses después del tueste, pero que la fecha en la bolsa no es el único factor.

“La fecha de tueste es una de las muchas variables que pueden determinar la calidad potencial de un café”, dice Sam Sabori, Director de Café de Intelligentsia. ¿Cómo está fuera de cosecha el café? ¿Cómo se almacenó el café? ¿Cuánto tiempo lleva este café en el menú de una empresa? Estas preguntas pueden ser más informativas que si un café tiene uno o cinco días de tostado. La compañía de Sabori, como Café Ge o comercializadoras que venden a supermercados y mayoristas, pone las fechas de caducidad en sus bolsas.

“Desarrollamos lo mejor por fecha probando cafés a ciegas en el transcurso de varios meses, por lo que estamos seguros de que el café funcionará como se esperaba dentro de esa ventana”, dice Sabori. "Fuera de esa ventana, todas las apuestas están canceladas". Nosotros desde Café Ge hacemos exactamente lo mismo. Probamos muestras en diferentes empaques después de cierto tiempo y analizamos si el café nos sigue encantando o no.

Uno de los parámetros que definitivamente vemos que afecta la frescura del café es la molienda, por lo tanto, cuando nos piden café molido, lo preparamos en la mañana del envío. Algo así también cuenta otro tostador, Thomsen (de Coffee Collective). En su tostadora, se dieron cuenta que “si el café se muele fresco, es realmente bueno hasta aproximadamente tres meses. Después de tres meses, estás empezando a perder bastante frescura de sabor”.  

Curiosamente, el café que “dura” más y mejor, es el que está menos tostado, “porque no has degradado la estructura celular”, explica el mismo Thomsen (y estamos totalmente de acuerdo). Así que si pides un tueste Mezcla Especial o Espresso vale la pena dejarlo menos tiempo esperando que un Americano, un Patrón o hasta un Montañés que tienen un tueste medio.  

Entonces, ¿cuál es la conclusión?

Al final del día (o al principio, si te tomas el café como la mayoría de la gente), ten en cuenta que la fecha de tueste de su café no es el factor que determina qué tan fresco o bueno está tu café. Lo mejor es seleccionar un café cuidadosamente elaborado, tostado y bien empaquetado (con una válvula), y así tener la seguridad de que el café será bueno. Absolutamente todos los tostadores te dirán que si tienes dudas sobre un café lo mejor es probarlo aunque esté “viejo” antes de tirarlo; un café que era de buena calidad cuando estaba fresco probablemente seguirá siendo bastante bebible después de un largo periodo de tiempo (nosotros, desde Café Ge, damos un año pero aun así sugeriríamos probarlo antes de tirarlo pasando el año).

Este artículo fue originalmente escrito en inglés por Liz Clayton, editora asociada de Sprudge Media Network. Nosotros en Café Ge hicimos la traducción y metimos un par de observaciones desde nuestra experiencia. Encuentra la nota original aquí: https://sprudge.com/is-fresh-roasted-coffee-better-the-truth-might-shock-you-169851.html