Desde las montañas de Chiapas: entrevista a un productor de café

Rainer Boehme Winkler, es productor de café en Tapachula, Chiapas, es originario de Alemania y llegó a México hace 37 años. Inició en el mundo del café con una finca de 25 hectáreas, la cual, con el tiempo y mucho esfuerzo, ha logrado expandir hasta alcanzar las 100 hectáreas. Sus fincas, San Francisco y Fulda, combinan áreas de montañas vírgenes con nuevas siembras. En nuestra más reciente visita le preguntamos más sobre la producción del café hoy en día, cuáles son los mayores retos y un poco sobre sus gustos personales a la hora de tomar café. 

¿Qué es lo que más te apasiona del proceso de producción en la finca?

Lo que más me apasiona es el cultivo, encontrar formas de hacerlo más productivo y adaptar tecnologías que se utilizan en países como Costa Rica, Guatemala y Colombia para implementarlas en esta región.

¿Cuál consideras que es el mayor desafío en la producción de café hoy en día?

Sin duda, el factor humano. Hay una gran escasez de trabajadores y, además, en México tenemos el problema de la falta de educación formal para el caficultor. Las generaciones mayores aún saben perfectamente cómo podar una planta o cultivarla, pero los jóvenes ya no tienen ese conocimiento. Eso nos obliga a volver a enseñar todo el proceso desde cero. 

Otro problema es que la mayoría de los trabajadores llegan por temporadas y solo se quedan uno o dos meses. Eso hace aún más difícil el trabajo porque, además de capacitarlos en las labores del cultivo, también hay que enseñarles cómo trabajar dentro de la finca en ese corto periodo.

¿Cuáles son los factores más importantes dentro de la producción?

Dentro de la producción, lo primero es contar con un clima favorable. También es fundamental disponer de suficientes recursos para trabajar durante todo el año y contar con un equipo capacitado en la transformación de la uva y el café. Es esencial conocer con precisión los puntos de fermentación, las mezclas y las preparaciones para evitar imperfecciones. Además, el control de plagas juega un papel clave, ya que todo esto influye en la calidad del producto final.

¿Qué opinas de los precios actuales del café?

Son precios que nunca habíamos visto. Sin embargo, los costos en el campo no han crecido al mismo ritmo que los precios de la maquinaria. Considero que el precio del café está bien, pero aún no alcanza el nivel de otros productos, especialmente con la inflación que ha ido en aumento desde 1970 hasta la actualidad. No hay que olvidar que el café es un producto que depende completamente de la mano de obra, y el costo de la mano de obra en México ha aumentado significativamente. Si sigue subiendo, el margen de ganancia será muy pequeño.

¿Cómo afecta hoy en día el cambio climático a la producción de café?

En las zonas más bajas, la planta de café arábica prácticamente ha desaparecido, ya no se puede sembrar y solo queda la variedad robusta. Es interesante ver cómo antes la robusta se cultivaba entre los 400 y 500 metros sobre el nivel del mar, pero ahora se trabaja hasta los 1,000 metros. Sin embargo, su crecimiento es más acelerado, por lo que requiere podas constantes para mantener el material joven. Además, el clima se ha vuelto muy inestable, de repente hay sequías, otras veces no llueve lo suficiente o, por el contrario, llueve en exceso. Todo esto afecta la producción.

¿Qué opinión tienes sobre el café orgánico?

Creo que todos los extremos son malos. Así como el uso excesivo de químicos es perjudicial, el café orgánico tampoco permite el uso de ningún fungicida, lo que puede traer problemas. Además, la diferencia en producción entre el café orgánico y el tradicional es enorme. Para que un café orgánico realmente fuera rentable, debería costar al menos entre 500 y 600 dólares por saco, y muy poca gente está dispuesta a pagar ese precio.

Nos llamó la atención descubrir más sobre sus preferencias, por lo que le hicimos 5 preguntas acerca de cómo disfruta el de su café.

¿Cuál es tu café favorito?

El arábica.

¿Cuál es tu tueste favorito?

El claro.

¿Cuál es tu método favorito para preparar café?

Con filtro de papel.

¿Cuál es tu momento favorito para tomar café?

La primera taza a las seis de la mañana y la última después de la comida.

¿Cuántas tazas de café tomas al día?

En total, tomó entre cuatro y cinco tazas al día.

La conversación con Rainer Boehme Winkler nos permitió adentrarnos en el mundo del café desde la perspectiva de un productor con años de experiencia. Rainer nos demostró que el café no es solo una bebida, sino un proceso complejo que requiere conocimiento, paciencia y dedicación.

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