Entrevista a Don Roberto, nuestro maestro tostador
El tostado es una de las etapas más importantes en la producción del café, y dominarlo requiere años de práctica, paciencia y pasión por el detalle.
En Café Ge tuvimos la oportunidad de platicar con Don Roberto, nuestro maestro tostador con más de 30 años de experiencia, para conocer su visión sobre el proceso, los retos del tueste y lo que hace que un buen café se distinga desde el primer aroma.
Cafe Ge: ¿Cuál es su parte favorita del proceso del tueste?
Don Roberto: Cuando sale el café y me llega el aroma del café recién tostado. En ese momento me doy cuenta de que lo hice bien. Esa es la parte más bonita para mí.
Café Ge: ¿Y cuál es la parte más difícil del proceso del tostado?
Don Roberto: Cargar los sacos de café verde. (Cada saco de café pesa aproximadamente 69 kilos)
Café Ge: ¿Qué etapa del tueste considera la más crítica?
Don Roberto: Cuando ya va a llegar a su punto de tostado. Si uno se distrae, el café se puede pasar o quemar. Esa es la parte más crítica: hay que estar completamente atento, porque cualquier falla puede arruinar el resultado.
Café Ge: ¿Qué es lo que más vigila durante el proceso: el tiempo o la temperatura?
Don Roberto: La temperatura.
Café Ge: ¿Qué cambia más el sabor de un café: el origen del grano o el nivel del tueste?
Don Roberto: El origen del grano.
Café Ge: ¿Cuánto debe descansar un café recién tostado antes de estar listo?
Don Roberto: Teóricamente, por lo menos dos días antes de ser empacado. Pero muchas veces, por la premura de los pedidos, ese tiempo se acorta un poco.
Café Ge: ¿Por qué es tan importante el proceso de reposo del café?
Don Roberto: Porque durante el reposo el café libera los gases generados durante el tueste, principalmente dióxido de carbono. Si se empaca con esos gases, el sabor puede alterarse. Por eso es necesario dejar que los expulse antes de empacar.
Café Ge: ¿Qué es lo que más disfruta de un café recién tostado?
Don Roberto: Su aroma y su sabor.
Café Ge: ¿Qué siente cuando escucha el primer crack? (El primer crack es una etapa en que los granos de café, debido al calor, empiezan a liberar vapor y gases internos, lo que provoca una expansión del grano y un sonido parecido a palomitas de maíz reventando)
Don Roberto: Escuchar el primer crack es lo más importante, significa que ya empezó el verdadero tostado. Indica que el grano se está tostando correctamente y no solo calentando. En ese momento hay que estar muy atento para no pasarse del punto.
Café Ge: ¿Qué pasa si el café se pasa de tueste por unos segundos?
Don Roberto: Si se pasa de tueste aunque sea por unos segundos, cambia completamente el sabor. Si es un tueste americano, puede volverse más intenso de lo deseado, y el cliente lo percibirá más amargo. Y si se pasa más tiempo, el café simplemente se quema.
Café Ge: ¿Nota alguna diferencia en el tostado de un café lavado versus uno natural?
Don Roberto: Sí, hay mucha diferencia, sobre todo en el aroma.
Quisimos también conocer los gustos personales de café de un tostador que trabaja todos los días con este producto, así que le hicimos algunas preguntas sobre cómo disfruta su café a diario.
Café Ge: ¿Cuál es su mejor momento del día para probar café?
Don Roberto: En la mañana.
Café Ge: ¿Qué consejo le daría a alguien que quiera aprender a tostar?
Don Roberto: Primero, que tenga disposición y gusto por el café. Que realmente le apasione este proceso. Eso es fundamental para empezar a tostar bien.
Café Ge: ¿Cuál es su café favorito?
Don Roberto: El maragogype. (Es nuestro café Montañes y es un tipo de café de la variedad arábica, originario de Brasil, conocido por su tamaño de grano excepcionalmente grande).
Café Ge: ¿Cómo le gusta prepararlo?
Don Roberto: Me gusta en espresso. A veces con un poco de leche, y si es leche y café bien balanceado, mejor.
Platicar con Don Roberto es una lección de pasión y constancia. Su respeto por cada grano y su compromiso con la calidad nos recuerdan que detrás de cada taza de café hay una historia, una experiencia y un maestro que dedica su vida a perfeccionar cada detalle.
Más que un oficio, el tueste para él es una forma de vida, y su dedicación se siente en cada sorbo del café que llega a nuestras manos.
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